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EL PESCADO QUE SÓLO VIVE AQUÍ
La Totoaba macdonaldi nada en el Mar de Cortés y en ninguna otra agua del planeta. La Totoaba que servimos se crió unas horas al norte, en ese mismo mar.
- Un solo mar
- Endémica del Mar de Cortés. No vive en ninguna otra agua del planeta.
- Pesca cerrada desde 1975
- México cerró la pesca silvestre hace más de cincuenta años. Nunca se ha reabierto.
- 100% de cultivo
- Cada gramo de Totoaba que servimos es de granja, certificado y rastreable hasta el corral donde creció.
Por qué no está en el menú de tu ciudad
La totoaba silvestre está en el Apéndice I de CITES — el nivel más estricto de protección internacional, la misma lista que cubre a las tortugas marinas y a los elefantes. Sacarla del mar es delito de los dos lados de la frontera, y fue el mercado negro de su buche lo que la llevó hasta ahí.
Por eso la única totoaba que alguien puede servir legalmente es de cultivo. México apenas abrió la puerta a la exportación en 2022 y muy poca sale del país. Ésa es la razón honesta de que probablemente nunca hayas visto este pescado en un menú allá — y de que aquí pedirlo sea lo fácil.
Escaneaste un código para conocer este pescado. Él también traía uno.
Santo Mar etiqueta su totoaba para que cada filete se rastree hasta el corral donde creció. Esto es lo que hay detrás de la nuestra.
- Especie
- Totoaba macdonaldi
- Agua
- Mar de Cortés, Baja California Sur
- Granja
- Santo Mar — corrales de mar abierto frente a La Paz
- Método
- De cultivo. Nunca de captura silvestre.
- Certificación
- BAP 4 estrellas (Best Aquaculture Practices)
- Pesca silvestre
- Cerrada desde 1975
270,000+
de regreso al mar
Santo Mar — antes Earth Ocean Farms, la operación que le demostró a CITES que la totoaba de cultivo podía comercializarse — lleva desde 2015 con un programa de liberación llamado Totoabas a la Mar. Más de 270,000 totoabas juveniles han vuelto al Golfo de California, 40,000 de ellas sólo en 2025. La granja que surte nuestra cocina es la misma que está repoblando el mar.
Cifras de liberación reportadas por Santo Mar.
Dónde encontrarla en el menú
Búscala por su nombre — éstos son los platillos que se construyen sobre ella.
El Pescado Maya es por el que se conoce a la cocina — receta tradicional de El Squid Roe: filete bajo espinaca, crema de ajo y queso Monterey Jack.
- $595 MXN
Billy's Ceviche
200g de filete de Totoaba o 200g de camarón 21/25 + limón + apio + cilantro + chile serrano + jitomate + pepino + cebolla + jugo de naranja + clamato + tostadas
- $595 MXN
Fish & Chips
200g de tiras de Totoaba empanizadas + papas a la francesa
- $595 MXN
Totoaba a Tu Gusto
200g de filete de Totoaba a la parrilla, a la diabla o al ajillo + puré de papa + verduras a la parrilla
- $595 MXN
Pescado Maya
200g de filete de Totoaba + espinaca + vino blanco + salsa diavola + queso Monterey Jack + crema de ajo + puré de papa + verduras a la parrilla
- $995 MXN
Surf & Turf
200g de filete de Totoaba + 450g de rib eye + puré de papa + verduras a la parrilla
- $595 MXN
Tres de Totoaba
200g — de pesca sustentable del Mar de Cortés
Cocina de 9am a 10pm, todos los días.